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zoom RSS 第130回 穀物フィチン酸と酵素フィターゼ

<<   作成日時 : 2011/07/31 11:55   >>

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玄米などの穀物に含まれているフィチン酸は、鉄分、亜鉛、リン、ビタミンCや脂溶性ビタミンDなどの吸収を阻害しますが、Sprouting(発芽)、soaking(浸漬)、fermenting(発酵)させると、酵素フィターゼが活性化し、フィチン酸を分解すると言われています。
このため、玄米は炊飯前に一晩吸水させている方が大勢いらっしゃることと思います。
ところが、『発酵させてもミネラルと亜鉛は体内に吸収されなかったことが判明し、発芽や吸水についても研究し直す必要がある』ことが、2010年4月に米国で報じられた旨を、第87回の「フィチン酸と玄米食 vs 白米食!」で説明しました。

今回は続報として、米国Natural News(2011年3月15日付け)に、フィチン酸とフィターゼに関する記事が掲載されていましたので紹介します。骨子は次の通りです。

◆牛、ヒツジ、ヤギなどの反芻動物は、ルーメン微生物によりフィターゼを体内産生するので、フィチン酸の問題は起こらない。
マウスは人間の30倍のフィターゼを体内産生する。しかし、齧歯動物を使ってのフィチン酸の実験データは、人間には役に立たない。

◆発芽はフィターゼを活性化し、フィチン酸を減少させる。 発芽穀物を使った動物飼料は、栄養価を落とさず、フィチン酸の量を減少させるが、発芽させると全ての穀物が人間に安全であるということではない。
穀物の浸漬や、或いは細引き粉にして75〜95度F(=24〜35度C)の温かい温度で発酵させると、フィターゼを活性化し、フィチック酸を除去する

◆しかし、全ての穀物が、フィチン酸を除去するに十分なフィターゼを含んでいるわけではない。例えば、コーン、きび、オート麦、玄米は、浸漬・発芽・発酵のプロセスを実施しても、フィチン酸を全て除去できる十分なフィターゼを含んでいない。
小麦とライ麦は、フィターゼ含有レベルが非常に高い。
小麦は米の14倍、ライ麦は小麦の2倍のフィターゼを含んでいる。

◆フィターゼは蒸気熱176度F(=80度C)で10分も経たずに破壊される。
ウェットソリューションでは131〜149度F(=55c〜65度C)で破壊される。
穀物の外側のふすまを取る熱処理は、完全にフィターゼを破壊する。

◆オート麦には、元々フィターゼは少ないが、オートミールを生産する際の熱処理によって、フィターゼは不活性化する。

◆フィターゼは、高温のみならず、冷凍や長期保存によっても破壊される。

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